Saber comer arquitectura
Rita Molinos; Mario Sabugo
revelaciones, summa + 25, 1997
No tantos, más bien escasos vínculos hay entre los discursos arquitectónicos y los discursos gastronómicos. Peter Collins ("Los ideales de la arquitectura moderna; su evolución", 1965) sugiere que ambos discursos habrían podido reunirse en torno al concepto del gusto. La Academia Francesa de Arquitectura, en su reunión inaugural de 1672, formula precisamente como pregunta ¿qué es el buen gusto?. En 1825, Brillat- Savarin, primer teórico moderno de la gastronomía, titula su tratado como Meditaciones gastronómicas, o Fisiología del gusto.
Y así como dictamina Brillat: "on devient cuisinier, mais on nait rotisseur"; luego de manera semejante enseña Auguste Perret: "on devient ingenieur, mais on nait architecte".
En este contexto del gusto, lo bueno es, sin más, lo que agrada. Pero mientras que un chef admite y disfruta su subordinación ante el comensal, el salvaje romanticismo de la modernidad arquitectónica se exime por principio de complacer a nadie. Por otra parte, es enemigo de la receta, porque se consagra al proceso, y no al producto.
Pero la analogía gastronómica no cesa por ello del todo. Pancho Liernur ("Inteligencia desnuda" en Clarín Arquitectura, Bs. As., 26- 08- 1996) la emplea para homenajear al insigne Ernesto Katzenstein: "Y si algo envidiaba de su trabajo era la simplicidad...¡Cuántas veces me he enojado porque desde mi condición ‘plebeya’ yo valoraba soluciones de gusto fuerte y cocción a fuego máximo, mientras que Ernesto se instalaba en otros tiempos y elegía entre innumerables sabores sutiles!"
Tampoco puede dejarse de lado, hasta por pertinencia de apellido, a Peter Cook, que para más datos sostiene que "...el almuerzo preenvasado y congelado es más importante que Paladio." (Peter Cook, "Algunas notas sobre el síndrome Archigram", en Cuadernos Summa- Nueva Visión 3, 1968)
La historiografía de la arquitectura bonaerense recurre asimismo a la analogía gastronómica, claro que esgrimiéndola como terrible azote, cuyo epítome es la repostería. En el Centenario de Buenos Aires, Anatole France inaugura el tópico caratulando como Torta de Bodas al Congreso de Vittorio Meano.
Años más tarde, para reavivarlo no hace falta más que la maqueta de la Basílica de Santa Rosa de Lima expuesta imprudentemente en una reposteril vidriera de la Confitería del Molino. (Mario Sabugo, "¿Quién mató a Vittorio Meano?", Summa + N°4, 1993; asimismo Rita Molinos, Mario Sabugo, Horacio Caride, "Los Christophersen: la riqueza y la labor", Summa + N°13, 1995.
Federico Ortiz (La arquitectura del liberalismo, pág. 141, 1968) hace uso de la analogía rogando que "... se nos interprete con buena voluntad si decimos que a veces Le Monnier y Palanti parecen estar usando una manga de repostería cuando dan forma exterior a sus obras". La analogía repostera luego se derrama desde los críticos e historiadores disciplinarios hacia guías turísticos y profesores de Historia del Arte. Por nuestra parte, investigando en la Biblioteca Municipal Leopoldo Lugones, del barrio porteño de Belgrano, nos topamos con un "Manual del Confitero" (Arnon y Leon, París, 1909) ... ¡pero catalogado en la sección de Arquitectura!
Ahora bien, esta analogía repostera contiene una cierta inconsistencia, probablemente debida a la tradicional adicción visibilista de la teoría arquitectónica, en la que siempre se requirió "saber ver arquitectura". En realidad, una degustación propiamente dicha se cumple con todos los sentidos. La magdalena en el té de Proust desata la memoria no por la vista sino por el gusto. (La receta se halla en Shirley King, Comiendo con Marcel Proust. Recetas de la Belle Epoque)
Siguiendo ahora a Salvador Dalí,
tal vez sea en aquel Modern Style encabezado por Gaudí, donde
se halle el más contundente paradigma de una arquitectura ya no
confrontada, sino asociada a lo comestible:
"...(la) comparación fantasiosa empleada, lo cierto es que malintencionadamente, y no obstante tan lúcida, que consiste en asimilar una casa Modern Style a un pastel, a una mesa exhibicionista y ornamental de ‘pastelero’... comparación lúcida e inteligente...porque se hace alusión sin eufemismo al carácter nutritivo, comestible de esta clase de casas, que no son otra cosa que las primeras casas comestibles, los primeros y únicos edificios erotizables, cuya existencia hace posible...comer el objeto del deseo."
(Salvador Dalí, "De la belleza aterradora y comestible de la arquitectura modern style", 1933; también consúltese Mario Sabugo, "Entorno al Horno", Nuestra Arquitectura N° 513/ 514. Bs. As., 1981)
Y si por algún cataclismo ideológico nos quedáramos sin otras antinomias, aún dispondríamos de esta contraposición: arquitectura incomestible (dura, seca, fría, o en fin cruda), o arquitectura comestible (blanda, húmeda, caliente, en fin cocida, o si se quiere a punto).
A todo esto, es cierto que muchos cocineros hacen marchar ciertos platillos inspirados en la arquitectura y el diseño, configurando entonces otra historia- simétrica- que trataría de la analogía arquitectónica en la gastronomía. Manipulaciones de restorán que fueron a su turno ensayadas por los inefables futuristas italianos (F. T. Marinetti, Fillia: La cocina futurista, Gedisa, Barcelona, 1985)
Filippo Marinetti
propone una cocina "...liberada de la vieja obsesión del volumen
y del peso... (que) tendrá por uno de sus principios la abolición
de la pastasciutta." Y con la particularidad de formatear lo comestible
en geometrías regulares. En sus legendarios banquetes, los futuristas
degluten una interpretación sintética de los paisajes italianos,
el Carneplástico, gran albóndiga cilíndrica
de carne de ternera asada, rellena de once variedades de verduras, que
se pone verticalmente en el centro del plato, coronado por un espesor de
miel y sostenido en la base por un anillo de salchichas que descansa sobre
tres esferas doradas de carne de pollo. En 1931, devoran el Menú
Arquitectónico Sant’Elia, compuesto por torres, rascacielos,
baterías de acorazado, rampas de despegue de aeropuerto, observatorios,
estadios deportivos, muelles de puertos militares, pistas sobreelevadas.
¿La receta?: Trescientos cubos (altura 3 cm.) de pastaflora. Ocho
paralelepípedos (altura 10 cm.) de espinaca comprimida con mantequilla.
Diez cilindros (altura 30 cm.) de turrón de Cremona. Seis esferas
(diámetro 15 cm.) de arroz con azafrán. Cinco pirámides
(altura 40 cm.) de potaje de legumbres frío. Veinte tubos (altura
1 m.) de pasta de dátiles. Cinco bloques ovoidales (altura 20 cm.)
de pasta de plátanos. Siete espadas de bacalao a la leche (altura
60 cm.).
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